De la canne au rhum

CULTURE DE LA CANNE A SUCRE.

La canne à sucre est une graminée vigoureuse, originaire de 1'Asie, acclimatée aux Antilles dès les premiers temps de la colonisation. Les premières sucreries dateraient de 1644.

Pour prospérer, la canne a besoin d'un climat chaud et humide, d'un sol riche, profond et bien drainé. En Guadeloupe ou la température moyenne est de 28" et la pluviométrie annuelle supérieure à 1 mètre, la canne végète partout.

Pendant trois siècles, la multiplication de la canne ne s'est faîte que par bouture, et, cette reproduction asexuée, sans sélection, jouxte à une culture souvent défectueuse a provoqué la dégénérescence des premières variétés.

Dans les années 1920, diverses stations agronomiques ont obtenu par graines des variétés à grand rendement. Cette propagation en Guadeloupe a sensiblement amélioré la production.

Parmi les variétés largement cultivées au XIX siècle, Bonaire cite : La canne blanche d'Otahiti, la Rubanée, la canne Créole, la Satavia, la canne Noire, la canne de Selangore.

Au début du siècle, on citait comme donnant les meilleurs rendements : -la canne Blanche, la Rubanée, la Satavia, la canne Cristalline, la canne Congo. Mais, certaines commençaient a être délaissées aux profits de nouvelles graines et introduites à la Barbade ; B109, B145, B167, B203.

De 1918 à 1927, une station agronomique fut créée par le syndicat des usiniers. Elle introduisit les variétés d'élites des autres centres de la culture de la canne et elle chercha elle-même à en créer de nouvelles. C'est ainsi qu'elle introduisit les big-Tanas, le BH10.12,  B6450, St Croix 12.4, SC 13/13, SC22.31, C00213, C0281, POJ213, P052878 et d'autres.
La canne de Java n'a pas donné ici de très bons résultats, ces cannes ont tendances à flécher trop tôt.En 1946, après la seconde guerre mondiale, le métier Sucrier, Rhumier et Cannier est particulièrement difficile. I1 n'y a plus d'engrais, peu de pièces de rechange pour le matériel d'où une production faible (400.000 tonnes de canne).

Entre  1949  et  1962  se produit l'expansion la plus  spectaculaire.  Malgré un: ralentissement dû à la conjoncture, comme le cyclone de 1956, la production ne cesse de croître au point d'atteindre 1.85 millions de tonnes de canne en 1962.

En 1982, le CITES, pour aider le planteur met en place 8 variétés de canne à sucre Elles ont été suffisamment étudiées au plan agronomique et économique pour que 1~ planteur puisse opérer un choix en toute connaissance de cause.

-en Grande-Terre et Marie-Galante :
B47258 - B67215 - B69566

-en Basse-Terre :
B64277 -B69566 -B5992

Tableau des variétés primées en fonction
des bassins canniers 1992

          
A ce jour, peu de changement on été effectué

Les mêmes variétés sont toujours utilisées.Toutefois une variété toute nouvelle (1 ans est utilisée par deux sociétés (GARDEL,CITCS).La B80689 donne des résultats excellent et sera d' après la CITCS la nouvelle variété qui sera utilisée sur plus de 50 % du territoire cannier.

La récolte est un moment important de la production. Elle a lieu après la floraison et durant 9 mois environ. La vie des campagnes s'organise alors au rythme des coupes. Un bon coupeur peut ramasser jusqu'à une tonne de canne par jour. La tige est sectionnée le plus près possible du sol à l'aide d'un coutelas, afin de récupérer la partie la plus riche en sucre, le sommet de la tige étant éliminé. Les portions de cannes ainsi obtenues sont alors rassemblées en paquets. C'est l'amarrage.

Une fois arrivées à la distillerie, les cannes sont déchargées dans la chaine et amenées à l'entrée d'un coupe-canne qui les débite en morceau.

Cette masse passe ensuite dans un moulin qui en extrait le jus appelé "vesou". A sa sortie, la fibre est ensuite imbibée d'eau, qui dilue le sucre restant et permet son extraction complète dans un second moulin. Le jus est ensuite filtré puis amené dans une cuve de fermentation.

Le résidu de la canne, la bagasse, sert de combustible à la chaudière.

La fermentation s'opère à l'air libre et débute environ une heure après le broyage. Le sucre du jus est transformé en alcool grâce aux levures naturelles qu'il contient. Le jus fermenté sera ensuite distillé. Opération délicate que 1'étape de la distillation, qui requiert un maximum d'attention.

 Les vapeurs d'alcool sont ainsi recueillies dans l'alambic pour donner du rhum. Une tonne de canne fournit 100 litres de rhum. En sortie de colonne de distillation, le rhum titre entre 70°C et 78°C : c'est le "rhum de coulage". Il sera stocké dans des foudres de bois ou d'inox ou mis à vieillir dans les fûts de chêne.

L'appellation "rhum vieux" est accordée après un minimum de trois ans de stockage en fûts.

 Le rhum est ramené, avant commercialisation, à un degré de 50% à 55% par addition d'eau.

LES RHUMS  DAMOISEAU PRESENTATION DE LA SOCIETE ET DE SON ACTIVITE.

Le domaine agricole et I'installation industrielle correspondante de Bellevue au Moule ont été fondés à la fin du XIXème siècle par un Monsieur RIMBAUD, originaire de la Martinique.

Monsieur Roger DAMOISEAU (pére) les a acquis en avril 1942 et ils sont depuis lors restés dans le patrimoine de
la famille DAMOISEAU, et sont actuellement dirigés par Monsieur Roger DAMOISEAU (fils) et ses enfants.

Au cours de son histoire, la société DAMOISEAU Frères a été amenée, outre l'exploitation cannière, la premiére transformation de la canne à sucre et la production de distillats agricoles, à se livrer à des activités aussi différentes que la culture de bananes, la fabrication de bonbons ou de confitures... mais son activité principale a toujours été la culture de la canne à sucre et sa première transformation par broyage en vue de la production de distillats agricole.

LA FABRICATION .

Rhum et sucre sont extrait du vesou (jus de canne). Celui-ci est obtenu en écrasant les tiges de cannes coupées en morceaux dans un coupe cannes ( 70 % d'eau , 14 % de saccharose, 14 % de fibres , 2 % d'impuretés). La canne est introduite dans une batterie de plusieurs moulins composés chacun de trois cylindres , qui assurent un broyage de plus en plus fin . Les résidus à la sortie du demier moulin sont appelés " Bagasse " . Cette dernière , très fibreuse est utilisée comme combustible et fournit à l'usine 1'énergie nécessaire à son fonctionnement . Le jus ainsi obtenu est filtré et envoyé en fermentation . Celle-ci s'opère avec apport de levure et dure 24 à 36 heures . Elle donne un vin appelé " Grappe " titrant 4 à 6". La suite relève du travail de la colonne à distiller( Colonne à plateaux ). Le rhum incolore ainsi obtenu prend le nom de " Grappe blanche" et titre 60 à 80 % volumique .

Ce rhum peut être stocké dans des foudres en inox , ou en bonification dans des foudres en chêne . Pour le  rhum  " blanc",  il  se  produit  pendant  ce  stockage  une  aération  et  une homogénéisation des différentes fabrications. Pour les rhums mit en fût de chêne, il se produit également une évaporation de certains composés aromatiques, mais l'alcool en cours de vieillissement se charge en matières taniques et en essence de bois pour devenir un rhum "vieux". I1 faut trois ans minimum pour obtenir un vieillissement.

Avant la mise en bouteilles, le rhum est ramené à un degré alcoolique variant entre 42 et 62 % volumique, suivant la demande, par addition d'eau déminéralisée.

Destination...

Il y a rhum et rhums…

Au début était la canne à sucre et si elle n’avait pas existé, la face du monde et le paysage des Antilles ne seraient pas tels qu’on les connaît…

S’IL Y AVAIT EU DE L’OR…

En fait, on ne sait pas exactement d’où vient la canne. Sans doute de l’Asie, des Indes ou de la Chine… Elle serait arrivée aux Antilles via l’Afrique du Nord, l’Espagne et le Portugal et leurs territoires…

On dit aussi qu’à l’époque de Christophe Colomb, on la trouvait à l’état sauvage dans les îles antillaises. Ce qui est plus sur, c’est que la culture de la canne n’intéressait guère le découvreur du nouveau Monde.

Et s’il y avait eu de l’or dans les Antilles, les colons n’auraient pas eu à se tourner vers la culture de ce « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles » ; ils n’auraient pas eu besoin de main d’œuvre pour obtenir le sucre, denrée longtemps aussi fabuleuse sinon plus que les épices, et les îles d’Amérique auraient une population et une histoire différentes…

DU SUCRE AUX RHUMS

L’eau de vie tirée des cannes est d’abord appelée « guildive » (de Kill dévil = tue diable) ou « tafia ». C’est un alcool très fort et très violent. Grâce à la technique de Hollandais venus du Brésil et de certains hommes comme le Père Labat ont finit par obtenir du rhum. Le terme « rum » est une abréviation du terme anglais ou plutôt pidgin (créole anglais) rum bullion pour désigner une sorte de bouillon à bases de tiges de cannes bouillie. Bientôt le rhum est une boisson tellement appréciée qu’elle se voit réglementée dès Colbert . pourtant les guerres (1713). Pourtant les guerres (le rhum sert à maintenir le moral des troupes), la destruction du vignoble français par le phyllozera  (1876-1892) ainsi que la crise de la super production sucrière dans le monde (1884/85 et 1891/92) profiteront au rhum. En 1892, les exportations des Antilles françaises dépassent  241 000 hectolitres.

AUJOURD’HUI

Le rhum , ce produit naturel issu de la canne à sucre est une appellation contrôlée réglementée.

La législation actuelle admet deux types de rhum, le rhum traditionnel avec des taux de non alcool supérieurs à 225 grammes et le rhum léger avec des taux qui s’étagent entre 60 et 225 grammes. Ce dernier ne bénéficie pas du régime de contingentement et paie des taxes élevées à son entrée en métropole.

Le consommateur plus logique distingue le rhum agricole et le rhum industriel qui sont deux breuvages distincts obtenus par distillation de matières premières différentes.

Le Rhum Agricole « résulte de la distillation du jus de la canne à sucre, le vesou, (voir encadré fabrication du rhum agricole.

Fruité délicatement parfumé, il étonne ceux, encore trop nombreux qui ne connaissent que le rhum industriel.

Le rhum agricole, ou, grappe blanche est essentiellement fabriqué aux Antilles françaises et se présente sous plusieurs formes.

Le rhum blanc qui titre 50 à 55° est stocké dans des cuves en inox avant d’être mis en bouteilles ;

Il est traditionnellement consommé en «ti-punch» avec du sucre de canne et un zest de citron vert.

Le rhum vieux doit avoir vieilli trois ans au moins dans des fûts ou foudre de chêne (d’Amérique  du Nord) d’une contenance limitée et fermés par des bondes en peuplier . Et c’est du chêne brûlé avec des copeaux de bois avant l’introduction du rhum, que ce dernier obtient sa couleur.

Rien à voir, sinon justement à l’œil nu mais surtout pas au palais, avec la coloration due au caramel des rhums industriels. Certains Rhums Agricoles Vieux rivalisent avec les meilleurs Cognac ou Armagnac.

Le Rhum Industriel est distillé à partir du mout  de mélasse , sous produit de la fabrication  du sucre de canne. C’est le rhum des anglo-saxons qui le boivent surtout en planteur, et le produit utilisé en cuisine.

Le Rhum Industriel  représente 5% de la production mondiale. On le nomme aussi rhum traditionnel ou encore rhum de sucrerie, ou rhum de mélasse.

Toujours est-il que le rhum est aujourd’hui un alcool consommé dans le Monde.

A la Martinique, 18 distilleries possèdent un contingent de fabrication de rhum agricole en 1990, 9 seulement ont produit du rhum.

Une usine à sucre le Galion, produit du rhum traditionnel dont une qualité spécifique le Rhum Grand Arôme.

LA FABRICATION DU RHUM AGRICOLE

LA PLANTATION des cannes est faite par bouturage. Les parcelles sont régulièrement replantées.

LA CULTURE s’étale sur les 5 mois de carême (ou saison sèche, 15 janvier/15 juin).

LA COUPE se fait encore souvent à la main. On peut brûler les cannes avant de les couper afin de faciliter cette coupe. Certains appellent les particules noires transportées par les alizés : la neige martiniquaise. Les puristes refusent cette étape de brûlage pour préserver l’humus, ne pas endommager la couche végétale et aussi pour ne pas modifier la qualité de la canne elle-même. Les cannes coupées sont rapidement amenés à la distillerie et sont immédiatement broyées ;

LE BROYAGE doit être arrosé avec de l’eau pure. La quantité de l’eau est très importante. Le broyage donne deux produits : le jus de canne ou « Vesou » matière première du rhum agricole et la bagasse qui va donner l’énergie puisqu’elle aura alimenter les chaudières qui libèrent la vapeur nécessaire au broyage et aux colonnes de distillation.

Le vesou est mis à fermenter de 24 à 48 heures maximum dans des cuves ouvertes.

Le jus fermenté, après distillation, donnera le rhum blanc agricole ;

Autant, et même plus que la canne, la qualité du rhum agricole dépend de plusieurs facteurs :

1. la pureté de l’eau d’imbibition lors du broyage,
2. le temps de fermentation, et de vieillissement.

FABRICATION DU RHUM AGRICOLE EN GUADELOUPE

UN PRODUIT, UN TERROIR, UNE FILIERE

Le rhum agricole…

(cliquez ici pour voir en grand écran )

1. fruité, ambré ou blanc, délicatement parfumé, il étonne ceux qui le découvrent pour la première fois… et même après.

2.Issu de la distillation du jus fermenté de la canne à sucre, sa qualité dépend du savoir-faire des planteurs et des salariés des distilleries.

…en Guadeloupe

Neuf distilleries assurent la production de l’île.

1. GRANDE TERRE

Distillerie DAMOISEAU FRERES (le Moule)

1. BASSE TERRE

Distillerie REIMONENQ (Sainte Rose)

Distillerie SEVERIN (Saint Rose)

Distillerie MONTEBELLO (Petit-Bourg)

Distillerie LONGUETEAU (Capesterre)

Distillerie BOLOGNE (Basse-Terre)

1. MARIE-GALANTE

Distillerie BELLEVUE (Capesterre)

Distillerie POISSON (Grand Bourg)

Distillerie BIELLE (Grand Bourg)

… en Guadeloupe

La filière canne-sucre-rhum c’est :

1. près de 5000 planteurs, 13000 hectares de surface cultivée et une production d’environ 670000 tonnes de cannes par an ;
2. 50000 tonnes de sucre, 26000 hectolitres d’alcool pur (HAP) de rhum agricole et 41000 HAP de rhum de sucrerie ;
3. environ 25000 emplois directs et indirects.

Le cycle de fabrication du rhum

Voir plan ci-joint.

La distillerie est un environnement de travail spécifique. La présence de vapeurs d’alcool suppose une vigilance particulière compte tenu des risques incendie. Des précautions s’imposent ! Interdiction de fumer, vigilance extrême en cas de travaux de soudure par exemple.

 LA PESEE

1. la pesée permet de déterminer les éléments de rémunération des planteurs : poids et mesure du Brix (le Brix, c’est la quantité de matières sèches solubles contenue dans le jus : sucre + impuretés. On le mesure à l’aide du réfractomètre).
2. Elle permet aussi d’apprécier la qualité de la canne : contrôle de l’état sanitaire (propreté / fraîcheur), mesure de l’acidité (Ph).
3. Les mesures sont faites à partir d’échantillon prélevé dans chaque camion. Les données recueillies sont informatisées. Aucune place pour le hasard : tout est fait pour un paiement juste et objectif des planteurs.

Les 3 clefs de la réussite : Hygiène, Qualité, Sécurité

1. la canne à sucre doit être propre (présence de déchets = risque de blocage ou de casse)
2. la canne à sucre doit être broyée le jour même de sa coupe (manque de fraîcheur = perte en sucre, en alcool et en arôme)
3. le nettoyage des équipements doit être irréprochable (mauvais état sanitaire = risque de développement de bactéries)

LE CHARGEMENT

Une fois pesée, la canne est amenée vers le convoyeur.

Un impératif : assurer une alimentation régulière de la chaîne de broyage pour éviter les blocages et permettre une préparation optimale.

Cane loader

1. je veille à ne pas prendre les cailloux ou les déchets dans le grappin : ils risquent d’endommager le convoyeur et les coupes-cannes.
2. je charge le convoyeur en quantité raisonnable pour ne pas provoquer de bourrage.
3. je respecte les règles de conduite en sécurité.

 LA PREPARATION

Elle consiste à faire éclater la fibre de la canne pour faciliter l’extraction du jus. Le coupe-cannes débite la canne en morceaux. Dans certaines installations, il est complété par un shredder qui déchiquette les tissus pour obtenir des filaments encore plus fins.

Les effets négatifs d’une canne sale :

1. mauvaise qualité de jus
2. fermentation perturbée
3. augmentation de la consommation d’énergie
4. usure prématurée des couteaux

 LE BROYAGE ET L’EXTRACTION

1. la canne déchiquetée passe dans une batterie de moulins qui extraient le jus, appelé vesou, et rejettent la bagasse (résidu fibreux).
2. On facilite ce processus en arrosant d’eau : c’est l’imbibition, qui se déclenche en fonction de la densité du jus. Si nécessaire, on ajoute de l’acide sulfurique afin de maintenir le PH de 4-5.
3. Un système de filtration permet d’éliminer progressivement la folle bagasse pour obtenir un jus exempt de résidu.

Sensasse la bagasse : une partie procure de l’énergie à la distillerie, l’autre partie peut servir à l’amendement des plantations et à l’alimentation animale.

L’atelier de broyage : conduite et entretien

Il faut gérer l’alimentation des moulins, pour obtenir une arrivée régulière de la canne, assurer la régularité du broyage et prévenir les bourrages.

Pas de qualité sans propreté (100% de vigilance = 0% d’incident)

nettoyer chaque jour tout le matériel (moulins, chaîne de broyage, bac de prélèvement…) permet :

1. d’éliminer le risque de développement bactérien
2. de créer les conditions les plus favorables pour une bonne fermentation.

LA FERMENTATION

1. le vesou est transféré dans des cuves en inox où il fermente au contact de levures pendant un trentaine d’heures.
2. la canne contient naturellement des éléments qui permettent la fermentation. L’ajout de levure ne fait qu’accélérer le processus.
3. Le produit issu de la fermentation est la grappe titrant 4 à 6°

Trois procédés de démarrage de la fermentation.

1. ensemencement direct : une préparation de levure est apportée dans les cuves (0.2 gramme par litre) avant remplissage ;
2. coupage : une partie du jus de la cuve est distillée ; le reste sert à ensemencer une autre cuve ;
3. fond de cuve : le fond de cuve est utilisé pour ensemencer une nouvelle cuve.

Le chimiste en fonction des consignes de son responsable :

1. analyse la matière première à son arrivée (Ph, Brix, état sanitaire)
2. prépare et surveille la levure (la levure est composée de bonnes bactéries dont il faut prendre soin. Gare aux coups de chaud ou au développement de bactéries indésirables)
3. surveille les indicateurs de fermentation (températures, comportement des levures, densité du jus…)
4. décide de la fin de fermentation, en fonction de la densité du jus.

L’hygiène toujours : les cuves doivent être nettoyées avant chaque nouveau remplissage.

Trois points de vigilance :

1. les débordements de mousse, toujours possibles malgré la présence de capteurs anti-mousse.
2. La température des cuves, maintenue aux environs de 35° grâce à un circuit de refroidissement intérieur ou par le déclenchement d’un ruissellement sur les parois extérieures.
3. Le comportement de la levure, vérifié par des prélèvements ponctuels.

 LA DISTILLATION

Elle permet de séparer l’alcool du jus de canne, en jouant sur la volatilité des divers composés. Seules les substances les plus volatiles se retrouvent dans le produit final.

Le rhum incolore obtenu après distillation s’appelle la «Grappe Blanche» et titre environ 75°.

Instrument clé du processus, la colonne de distillation est constituée d’un empilement de plateaux alvéolés, surmontés d’un chauffe-vin . Le jus de canne fermenté arrive par le haut de la colonne et tombe en cascade de plateaux en plateaux, se déchargeant peu à peu de ses vapeurs alcooliques. La vapeur parcourt le chemin inverse et se charge de vapeurs alcooliques. L’alcool passe en phase gazeuse, se concentre en haut de la colonne avant d’aller vers le condenseur qui le ramène à l’état liquide.

Faire rimer écologie et économie.

1. La distillation produit un résidu liquide, riche en matière organique : la vinasse. Les travaux de recherche sur le traitement et la valorisation des vinasses progressent ; ils contribueront à l’intégration durable de la production rhumière dans l’environnement.
2. Certaines installations se dotent de bassins de décantation. La vinasse peut servir, associée ou non aux écumes des sucreries, d’engrais agricole.

 LE STOCKAGE

1. A la sortie de la colonne de distillation, le rhum est mis en cuve puis stocké dans des foudres en inox ou en bois.. Avant la mise en bouteille, il est coupé avec une eau déminéralisée afin d’effectuer la mise à degré/.
2. On obtient alors un rhum agricole blanc qui titre 50/55°, ou plus suivant la demande.
3. Régulièrement  on procède au jaugeage et on vérifie le degré alcoolique.

Avant d’être consommé, le rhum agricole blanc séjourne environ 3 mois dans des foudres en inox ou en bois de chêne. Pendant cette période il se produit une aération et une homogénéisation des différentes fabrications.

 LE VIEILLISSEMENT

Il s’effectue dans des fûts de chêne pendant au moins trois ans. Durant cette période, certains composés aromatiques s’évaporent (la quantité évaporée est appelée « la part des anges ». L’alcool se charge alors en matière tannique et en essence de bois. La coloration brun-or du rhum agricole ainsi obtenu résulte de son long séjour sous bois.

Pour fabriquer un litre de rhum vieux de 10 ans d’âge, il aura fallu mettre en vieillissement plus de 2 litres de rhum blanc.

 Du Rhums aux Rhums

- RHUM BLANC           Il est stocké environ 3 mois avant sa mise en bouteille.

- RHUM AMBRE          Il a séjourné environ 12 mois en fût de chêne

                               - RHUM VIEUX             Il a vieilli dans des fûts de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres pendant  3 ans minimum.

                                  L'EMBOUTEILLAGE

                                    Si la distillation est une activité saisonnière, la chaîne d’embouteillage peut fonctionner toute l’année et suit la consommation des clients.

                                Le rhum est commercialisé sous différentes formes :bouteilles , cubis, flasques, mignonnettes… pour de dernier mode de conditionnement, l’automatisation n’est pas possible, il se fait dont manuellement.

                                L’Image de marque du Distillateur, c’est aussi un conditionnement soigné.

 L'INTERSAISON

                                   Entre les mois d’août et de janvier, l’activité ralentit mais ne s’arrête pas pour autant. L’enjeu de l’intersaison ? L’entretien préventif des équipements pour maintenir un outil de production opérationnel.

                                La saison se gagne à l’intersaison : Avec un matériel révisé et bien réglé, on peut repartir du bon pied.

                                Trois règles d’Or :

1. Les coupe-cannes, rolls… sont entièrement démontés, nettoyés et remontés.
2. Les outils sont réglés avec précision (vitesse des moulins, écartement des rolls…) : de mauvais ajustements les rendraient inopérants.
3. La colonne de distillation est démontée, nettoyée soigneusement et étanchéifiée.

 DES VALEURS A PARTAGER

Promouvoir le rhum agricole de Guadeloupe.

Produire un rhum de qualité dans le respect de l’environnement.

Développer un esprit d’équipe et le faire partager à l’ensemble des salariés de la filière.

  Recettes Cocktails...

RECETTE DE PUNCH

PLANTEUR

-1 MESURE SIROP DE CANNE

-5 MESURES RHUM DAMOISEAU AMBRE

-3 JUS (ORANGE GOYAVE PASSION)

-1 TRAIT DE GRENADINE

TI  PUNCH

-1 MESURE SIROP DE CANNE

-5 MESURES RHUM BLANC DAMOISEAU

-GLACE

RHUM ORANGE

-1 MESURE RHUM BLANC DAMOISEAU

-5 MESURES JUS D’ORANGE

RHUM PUNCH

-3 MESURES RHUM DAMOISEAU AMBRE

-2 MESURES SIROP DE CANNE

-1 JUS DE CITRON

-2 GLACONS

-1 PINCEE DE CANNELLE ETNOIX DE MUSCADE

COCKTAIL FRAICHEUR

-6CL DE LAIT

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU

-1/2 ANANAS PAR PERSONNE

-3CL DE JUS D’ANANAS

-1 BLANC D’ŒUF

Verser le tout dans un shaker et ajouter 2 cubes de glace, agiter vivement pendant 30 secondes, évider un ½ ananas, remplir et servir  très frais avec une paille.

COCKTAIL CHAUD

GROG SAINT BARTH’

-5CL RHUM AMBRE DAMOISEAU

-1 PETIT BATON DE CANELLE

-1 CUILLERE DE MIEL

-2 CLOUS DE GIROFLE

-1VERRE D’EAU BOUILLANTE

RECETTE COCKTAILS EXOTIQUES

ADIEU FOULARDS                                                                   

-1 MESURE DE JUS DE COROSSOL

-1 MESURE DE JUS DE BANANE

-1 MESURE DE JUS DE MANGUE

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU

- SIROP DE MENTHE CANNELLE GLACONS

BATEAU IVRE

-1 MESURE DE JUS DE MANGUE

-1 MESURE DE JUS DE GOYAVE

-1 MESURE DE JUS FRUIT DE LA PASSI0N

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU                                  

-1 SIROP DE MENTHE                                                              

-1 RONDELLE DE CITRON VERT

- GLACONS

COLIBRI DES ILES                                                                   

-1 MESURE DE JUS DE CITRON VERT                                              

-1 MESURE DE JUS D’ANANAS                                                         

-1 MESURE DE JUS DE MANGUE                                                      

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU                                                                                               

- SIROP DE GRENADINE                                                          

- RONDELLE D’ANANAS                                                                   

- PINCEE DE MUSCADE

SHABABA

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU

-2 CUILLEREES A CAFE DE MIEL

-1 PINCEE DE CANNELLE

-1 JAUNE D’OEUF

-2 MESURES DE LAIT CHAUD

- MIXER  SERVIR DANS UN GRAND VERRE

VAUDOU

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU                                   

-1 MESURE DE JUS DE COROSSOL                                                   

-1 MESURE DE JUS DE FRUIT DE LA PASSION

-1 MESURE DE JUS DE GOYAVE                                                      

-1 MESURE DE JUS DE BANANE                                                                      

-1 RONDELLE DE CITRON VERT

LA RIVIERA

DANS LE SHAKER GARNI DE GLACE

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU

-1 MESURE DE JUS D’ANANAS

-1 MESURE DE COINTREAU                                                              

FRAPPER ET SERVIR DANS UN VERRE A COCKTAIL AVEC UNE CERISE SUR PIQUE.                            

LE VIVALDI                                                                                        

DANS LE SHAKER GARNI DE GLACE                                              

-1 CUILLEREE A CAFE DE JUS DE CITRON                                     

-2 TRAITS DE COINTREAU                                                                

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU                                  

-1 CUILLERE DE SUCRE DE CANNE                                                 

GIVRE GARNI DE FRUITS DE SAISON AVEC  DES : BANANE  ANANAS  POIRE POMME.

LE ZOUC

DANS UN VERRE A COCKTAIL

-5/10 DE RHUM BLANC DAMOISEAU

-2/10 DE NECTAR DE BANANE

-3/10 DE JUS DE FRUITS DE LA PASSION

-1 TRAIT DE MENTHE.

LE BLANC SEC

DANS LE SHAKER GARNI DE GLACE

-2 CUILLEREES A CAFE DE MIEL

-2 CUILLEREES A CAFE CREME FRAICHE

-2 MESURES RHUM BLANC DAMOISEAU

LITTLE DEVIL

DANS LE SHAKER GARNI DE GLACE

-1 MESURE DE COINTREAU

-1MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU                   

-LE JUS D’UN CITRON VERT

UNE PINCEE DE SEL ET POIVRE

FRAPPER SERVIR DANS VERRE COCKTAIL

LE  BLOODY SUZY                                                                            

DANS LE SHAKER                                                                              

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU

-3 MESURES DE JUS DE TOMATES                                                  

-1 TRAIT DE JUS DE CITRON VERT                                                  

-1 TRAIT DE TABASCO

-1 PINCEE DE SEL ET POIVRE

LE BANANA DAIQUIRI                                                                     

-JUS D’UN DEMI CITRON

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU

-1/2 BANANE

-CUILLEREE A CAFE DE SUCRE/PERSONNE

MIXER ET SERVIR DANS LES COUPES DECOREES D’UNE CERISE PIQUEE AVEC UN MORCEAU D’ANANAS

LE BLANC SEC

DANS UN SHAKER GARNI DE GLACE

-2 CUILLEREES A CAFE DE IEL

-2 CUILLEREES A CAFE DE CREME FRAICHE

-2 MESURES DE RHUM BLANC DAMOISEAU

FRAPPER  ET SERVIR TRES FRAIS DANS UN GRAND VERRE

LE BLOODY SUZY

DANS UN SHAKER

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU

-3 MESURES DE JUS DE TOMATES

-1 TRAIT DE JUS DE CITRON VERT

-1 TRAIT DE TABASCO ET UNE PINCEE DE SEL ET POIVRE

FRAPPER ET SERVIR TRES FRAIS AVEC UN ZESTE DE CITRON

CALYPSO

-1MESURE DE FRUIT DE LA PASSION

-1 MESURE DE JUS D’ORANGE

-1 MESURE DE GOYAVE

-1 MESURE DE RHUM BLANC DAMOISEAU

-1 RONDELLE DE CITRON VERT

-1 PINCEE DE CANNELLE

RECETTE RHUM VIEUX

DAIQUIRI                                                                                            

-1 PINCEE DE MUSCADE                                                                   

-3 MESURES JUS DE CITRON                                                            

-4 MESURES RHUM VIEUX DAMOISEAU                                       

-GLACE  PILEE

MAMBO                                                                                               

-1 MESURE DE BOISSON A LA BANANE

-1 MESURE DE JUS D’ANANAS                                                                                        .

-1 MESURE DE JUS DE GOYAVE                                                      

-1 MESURE  RHUM VIEUX DAMOISEAU                              

-1 RONDELLE D’ANANAS                                                                 

-1 PINCEE DE CANNELLE

MA DOUDOU

-1 MESURE JUS DE FRUIT DE LA PASSSION

-1 MESURE DE JUS DE GOYAVE

-1 MESURE DE JUS DE CITRON VERT

-1 MESURE  DE RHUM VIEUX DAMOISEAU

-1 RONDELLE DE CITRON VERT                                                     

-1 PINCEE DE CANNELLE

PONCHO

- SERVIR DANS UN VERRE A GROG

- 2 CUILLEREES A SOUPE DE SUCRE

- JUS d’un DEMI CITRON

-1 SOUPCON CANELLE RAPPEE ou POUDRE

-1 MESURE  RHUM AMBRE  ou VIEUX DAMOISEAU

- COMPLETER D’EAU BOUILLANTE

-SERVIR AVEC UNE RONDELLE DE CITRON PIQUEE DE CLOUS DE GIROFLE

LE CAFE « Z » HABITANT

LAISSER REFROIDIR UN CAFE FORT -FOUETTER AVEC DU SUCRE- UNE CUILLEREE A SOUPE DE CREME FRAICHE PAR PERSONNE DANS LE SHAKER GARNI DE GLACE

-1 TASSE DE CAFE

-1/2 MESURE DE RHUM AMBRE  ou VIEUX DAMOISEAU

-1 CUILLEREE A CAFE DE SUCRE

-1 MESURE DE GIN

FRAPPER VERSER DANS DE GRANDS VERRES ET DECORER DE CREME FOUETTEE

PINA COLADA

-2 MESURES DE LAIT DE  OU CREME COCO

-3 MESURES RHUM VIEUX DAMOISEAU

-3 MESURES JUS D'ANANAS

-1 RONDELLE D’ANANAS

-1 CUILLERE DE VANILLE LIQUIDE

-1 PINCEE DE CANELLE                                                                   

- MIXER AVEC LA GLACE                                                                 

^ Haut de page ^

[ Retour au Sommaire ]